一、微生物作用。气候条件非常适宜各种微生物的生长。其中，细菌、霉菌、酵母菌等的生长繁殖是导致食物腐败变质的主要原因，应引起特别重视。微生物在生长过程中不仅会破坏食物的营养成分，降低食物的营养价值，还会将这些营养成分代谢为胺类、酮酸类、硫脲类等小分子刺激性气味物质，使食品产生不良气味。而单增李斯特菌、致病性大肠杆菌、沙门氏菌、副溶血性弧菌等致病菌的生长代谢则可能会引发食源性疾病。

二、自身酶解作用。食物成分在高温高湿的环境下可能发生化学变化。动植物为自身生长的需要，本身就存在着丰富的酶类，易发生自身酶解作用。动物宰后细胞会发生无氧酵解，随着气温升高，酶活性也相对提高，酶解速度加快。酶解作用产生的小分子肽类、游离氨基酸等物质为微生物的繁殖提供了有利条件，容易导致食品变质。

三、消费者应注意高温季节食物的选择和保存购买食材后应清洗干净，并尽快烧熟食用，对一次吃不完的食物及时放到冰箱冷藏或冷冻，再食用时应彻底加热。但需注意的是，放在冷藏室的水产品或肉制品保质期一般为水产品属于夏季容易发生变质引发食物中毒的高危食品，购买后要及时食用或冷藏，蒸煮时需要加热至分钟以上，水产品烧熟至食用放置的时间不要超过在外就餐时应挑选卫生环境良好的餐厅，减少或避免在路边流动摊点用餐。

四、环境因素。夏季蚊虫和苍蝇滋生，其携带的致病菌与食物接触的可能性也大大增加，如果消费者食用被污染的食物，也容易导致食源性疾病发生。

专家建议： 

一、食品生产经营者应从全产业链保障食品的安全生产。伏天食品经营者应加强进货查验，强化过程控制，特别对有冷链要求的食品，要关注食品贮存条件，及时清理过期食品，防止销售过期食品。

二、监管部门应做好高温天气下食品安全的监管工作。加强对易腐食品冷链储运环节的监管，加大对市场上流通食品微生物指标的抽查力度。严格查处操作不规范的食品生产经营单位。

三、消费者应注意高温季节食物的选择和保存。在尽可能保证原料新鲜的前提下，应及时做好食物的清洗、烹饪和低温保藏，这是高温季节预防食源性疾病的重要手段。要通过正规渠道选购食品，看清食品的品牌、生产厂家、生产日期、生产批号等内容，尽量不购买临近保质期的食品。对生鲜食品可以通过看、闻、触等感官方法挑选。要索取、保管好购物发票，一旦食品发生质量安全问题，可以及时维权。购买食材后应清洗干净，并尽快烧熟食用，对一次吃不完的食物及时放到冰箱冷藏或冷冻，再食用时应彻底加热。但需注意的是，放在冷藏室的水产品或肉制品保质期一般为℃并持续小时，尽量不要生食。向当地食品药品监管部门投诉。现食物有异味，应及时向餐厅服务员反映。要注意保存好相应票据，发生食物中毒要及时就医，并拨打12331 向当地食品药品监管部门投诉。